GRUB_COLOR_NORMALを変更しても効果はありません。

/etc/default/grub以下のように、色に関連する2行のコメントを解除して編集しました。

GRUB_COLOR_NORMAL="green/black"
GRUB_COLOR_HIGHLIGHT="light-green/green"

その後、実行しsudo grub-mkconfig -o /boot/grub/grub.cfgて再起動します。奇妙なことに、2行目だけが効果があるようです。

一方、CGRUBのホーム画面をクリックしてコンソールを開くと、たとえばGRUBのホーム画面をもう一度クリックして、両方のコマンドが機能しているかどうかを入力しset color_normal=yellow/blueて確認できます。set color_highlight=red/cyanEsc

私も前にこの2行を入れてみました。

if [ x$GRUB_COLOR_NORMAL != x ] && [ x$GRUB_COLOR_HIGHLIGHT != x ] ; then
    cat << EOF
set menu_color_normal=$GRUB_COLOR_NORMAL
set menu_color_highlight=$GRUB_COLOR_HIGHLIGHT

EOF
fi

/etc/grub.d/00_header、/etc/default/grub後者のファイルで上書きできると思いましたが、まだ効果はありません。