EDITOR環境変数は最初にどこに設定されますか？

どこにも。あなたは間違った観点からこれについて考えています。

各アプリケーションには、独自の好みのエディタ（またはポケットベルなどの必要なもの）があります。それは組み込みアプリケーションを入力してください。コンパイル時に定義され、絶対に変更されません。

アプリケーションを作成した人〜したいユーザーが後で変更できるようにします。その後、アプリケーションはEDITOR、PAGERなどの環境変数を表示し、ユーザー定義のすべてを使用できます。

ユーザーが好むエディタに切り替えることができる一部のアプリケーションは、環境変数EDITORを表示せず、代わりに独自の設定ファイルを表示します。または両方（gitたとえば）。