sedが複数の交換が最初に発生した場合にのみグローバルに置き換えるのはなぜですか？

次のように、すべての\n改行文字をエスケープシーケンスに置き換え、すべての単一引用符文字をそのうちの\n2つにグローバルに変更したいと思います。'''

function esc_foobar {
    # Escapes any "'" single quotation character.
    local -r esc_quot="s:':'':g"
    # Escapes any "\n" new line character.
    local -r esc_nl=':a;N;$!ba;s:\n:\\n:g'
    # Escape everything in one sed run.
    sed -- "$esc_quot;$esc_nl" foobar.txt
}

ファイルに以下が含まれていると仮定するとfoobar.txt、

Foo's bar
Bar's foo

最初の一'重引用符文字だけが2倍になります。

コマンドと置換の順序を変更するとesc_quot機能します。つまり、すべての一重引用符文字が期待どおりに2倍になります。esc_nlsed$esc_nl;$esc_quot'

なぜですか？