PS1のような変数では\ 033エスケープが機能しますが、\ x 1bでは機能しないのはなぜですか？

Bashにはこれを解釈できる条項がないからです。図からわかるようにヒントマニュアルページのセクションでは、bash(1)任意の文字に対して8進数のエスケープのみが許可されています。

についてはなぜこの欠落が存在し、POSIX shとの互換性のためであると推測できますが、Bash FAQバージョン4.12でもまだこのトピックを扱っていないため、Chet Rameyに直接連絡する必要があります。